En un local del Ebre con décadas de servicio, la carta de arroz y fritura ha dejado una capa de grasa que ya no es solo suciedad: es creosota pegada a las paredes del conducto. El problema empieza cuando llega una inspección o un parte de siniestro y nadie encuentra ni el plano original de la instalación. Lo habitual en estas cocinas antiguas es que el tubo se haya montado por partes, desviándose y prolongándose sin que quede rastro escrito. Antes de limpiar nada, hay que seguir el recorrido desde la campana hasta el remate de la cubierta para entender qué hay dentro.
Ese mapeo previo obliga a abrir los registros que faltan, colocando marcos y tapas nuevas que se quedan puestos para futuras revisiones. Solo entonces se ataca el desengrase tramo a tramo, alternando cepillo mecánico y gel para arrancar lo incrustado. De cada intervención sale un croquis actualizado y un certificado fechado con fotos del interior, antes y después. Ese papel es lo que necesitas para tu plan APPCC y para que la aseguradora acepte el estado de la instalación bajo la norma UNE 100165, evitando sorpresas legales por falta de trazabilidad.
Dónde vive el registro de limpieza dentro del plan APPCC del local
El plan de autocontrol que pide la normativa APPCC no se queda en las mesas ni en los utensilios. Necesita una ficha específica para la extracción donde conste quién limpia, cuándo y qué tramo del conducto se ha tratado. En Tortosa es habitual ver ese apartado vacío o incompleto en locales con años de historia. La hoja de superficies y cámaras suele estar al día, pero el interior del tubo se olvida porque durante décadas se trabajó solo sobre la campana y los filtros de lamas, sin bajar al plenum ni seguir el recorrido hasta la cubierta.
Cuando CAMPANIX Tortosa termina el desengrase tramo a tramo, entrega un certificado fechado con fotografías del antes y el después del interior. Ese documento ya viene redactado en el formato que exige tu auditor, listo para archivar directamente en la carpeta del plan de seguridad alimentaria. No tienes que copiar fechas a mano ni resumir lo hecho por teléfono. Queda constancia técnica de que se han abierto los registros necesarios y se ha retirado la creosota acumulada, validando así la instalación ante la aseguradora y ante inspección sanitaria.
Qué frecuencia de limpieza de conductos pide la UNE 100165 según la cocina
La referencia técnica para los sistemas de extracción es la norma UNE 100165. Esta ordena la periodicidad según la carga de grasa que genera el local, no por sus metros cuadrados ni por cuántas mesas tengas. En las cocinas del Ebre esto se nota mucho: un bar de barrio con freidora y paellero diario acumula suciedad rápido, así que dos intervenciones al año son lo mínimo para no llegar tarde. Sin embargo, si trabajas la brasa o la leña, el plazo se acorta porque la creosota endurece la grasa en las paredes del conducto y bloquea el tiro antes.
Por contra, una cocina de vapor y horno, como la de muchos comedores colectivos o residencias de Xerta o Amposta, ensucia menos los filtros de lamas y puede estirar más los tiempos entre limpiezas. Lo importante es entender que la frecuencia no viene dada por una tabla fija. Se decide viendo tu instalación real: seguir el tubo desde el plenum hasta la turbina, mirar dónde hay registros con marco y tapa, y evaluar el estado del recorrido heredado. Aplicar la misma regla a todos los locales es un error; cada cocina necesita su propio calendario basado en cómo funciona el humo dentro de sus propios conductos.
Quién puede pedirte el certificado de desengrase en un local del Baix Ebre
El certificado de desengrase no lo pide solo Sanidad. Cuando el inspector revisa tu plan de autocontrol APPCC, quiere ver que has cumplido con la norma UNE 100165 y tiene pruebas visuales del interior de tus conductos. Pero ojo, no es el único. El técnico municipal que comprueba las condiciones de tu licencia de actividad también puede solicitarlo si detecta acumulación de grasa en los registros o salidas a cubierta. Y cuando renuevas la póliza, la compañía de seguros te pedirá este papel para verificar que el riesgo de incendio por creosota está controlado.
A esto se suman las centrales de compra y las cadenas franquiciadas, que auditan a sus locales con lupa; si no presentas el documento actualizado, tienes un problema serio con la marca. Los propietarios del inmueble tampoco perdonan: al renovar el alquiler, suelen exigir constancia del mantenimiento para proteger su inversión. Da igual si cocinas arroces en Tortosa, freidurías en Roquetes o banquetes en Amposta. Este documento acredita el trabajo real sobre una instalación concreta, siguiendo el tubo hasta el remate, y vale exactamente igual en cualquier municipio de las Terres de l’Ebre.
Qué prueba una fotografía tomada dentro del tubo el día del desengrase
Cuando abrimos un registro en el tubo, la cámara no engaña. Si vemos chapa limpia, es que el gel ha arrastrado todo. Pero si aparecen restos de costra o un depósito seco de varios milímetros pegado a la pared, ahí está el peligro real: esa capa es combustible puro para una freidora ardiendo o un paellero de leña. Fotografiamos cada tramo antes y después del cepillado mecánico. No son imágenes sueltas; van fechadas y ligadas al croquis del recorrido que trazamos desde el frente de la campana hasta la salida en cubierta.
Ese paquete de fotos convierte lo que decimos en un dato verificable dentro de seis meses. Piensa en el inspector de sanidad o en el perito de tu aseguradora cuando revisen el expediente del local. Ellos no estuvieron allí la noche que paramos la cocina en el casco antiguo o en el polígono de Campredó. Solo tienen delante la carpeta. Verán el interior del plenum tal cual estaba y cómo queda tras el desengrase. En locales heredados, donde los conductos se montaron por partes sin plano alguno, esa evidencia visual vale más que cualquier firma: demuestra que se llegó a cada codo y que no quedó grasa escondida detrás de un falso techo.
Cómo se reconstruye el historial de una cocina abierta hace treinta años
En el casco antiguo de Tortosa, un local que ha cambiado de manos dos veces suele llegar sin ni una factura de limpieza antigua. Nadie sabe por dónde va el tubo porque se fue montando a trozos durante décadas, desviándose en cocinas que ahora ya no existen. Sin plano y sin registro previo, el historial arranca de cero. La primera intervención es casi arqueológica: seguimos el conducto desde la campana hasta el remate de la cubierta para ver qué hay realmente dentro.
Marcamos los puntos ciegos y abrimos registros nuevos con su marco y tapa correspondiente; esos accesos se quedan puestos para futuras visitas. Documentamos el estado inicial con fotografías del interior, donde se ve la creosota acumulada y las lamas obstruidas. A partir de ese día, cada visita técnica añade una hoja fechada al expediente del local. En dos años, esa cocina abierta tiene un historial propio y verificable, válido tanto para el plan APPCC como para la aseguradora.
Un calendario que llega a la inspección con los papeles hechos
Cuando cerramos el presupuesto, la frecuencia de las limpiezas queda pactada por escrito y se avisa con días de antelación. Así nadie tiene que acordarse ni depender de una llamada de última hora. En cocinas del Baix Ebre donde el arroz y la fritura mandan, la grasa acumula rápido; tener el calendario fijo evita sorpresas cuando llega la inspección.
Ajustamos las visitas al día de cierre semanal, a la madrugada o a primera hora, justo antes de encender los fuegos. De esta forma, el servicio del mediodía no se toca ni un ápice. Se trabaja con la cocina parada para poder desengrasar tramo a tramo sin molestar en pleno turno. Es la única manera de entrar en locales antiguos con conductos heredados sin alterar el ritmo del comedor.
Para concretar la revisión siguiente, llámanos al 690 22 09 44 o escríbenos desde /contactar/. En esa misma llamada resolvemos si hace falta una visita previa de reconocimiento para seguir el tubo hasta el remate de cubierta. Si ya tenemos el croquis del recorrido y los registros abiertos, pasamos directamente a la limpieza según lo programado.